Les roussettes sont des petits requins ; il en existe plus de 150 espèces, qui forment une grande famille, la famille des roussettes, ou Scyliorhinidés.
La roussette vit dans tous les océans excepté l'Arctique et l'Antarctique. Elle se nourrit de petits poissons et de mollusques. La roussette est connue dans nos assiettes sous le nom de saumonette.
Les roussettes ont le corps assez allongé, avec des nageoires situées assez loin à l'arrière du corps. Elles vivent en général près du fond. De petite taille, elles mesurent habituellement 60 à 80 cm, même s'il en existe de plus grandes, comme la grande roussette, qui porte bien son nom, puisqu'elle peut atteindre 1,5 m. Les roussettes ont des yeux avec des pupilles verticales, un peu comme les chats, ce qui leur a valu leur autre nom de « chats de mer ». Cependant, ce surnom n'est pas très pratique, puisqu'il est également utilisé pour d'autres espèces, notamment des phoques, comme le phoque de Sibérie.
La plupart des roussettes pondent des œufs assez particuliers, pourvus de filaments qui leur permettent de s'accrocher aux algues ou aux rochers. Ces œufs sont parfois appelés bourses de sirènes.
Elle est présentée sur les étals déjà préparée, sans sa tête, et sans sa peau. Avec sa belle chair rose, elle est alors appelée saumonette.
