Bar

Le bar commun ou bar européen (Dicentrarchus labrax), surnommé « loup de mer » en raison de sa voracité ou « perche de mer », est une espèce de poisson principalement marin qui entre parfois en eau saumâtre et en eau douce, appartenant à la famille des moronidés.

Son corps fusiforme argenté sur les côtés et gris argenté à bleuâtre sur le dos peut atteindre 1 m de long pour un poids de 12 kg, mais la taille sur les étales est de 50 cm pour 1 kg en moyenne.

Cosmopolite, on le trouve dans tous les rivages européens de la Norvège à la Méditerranée, en passant par certains grands fleuves intérieurs. C’est une espèce essentiellement nocturne qui aime les eaux vives et oxygénées. Il se nourrit de poissons grégaires, de céphalopodes, de crabes nageurs, de vers et de crustacés.

Ce poisson est très recherché en raison de sa chair réputée délicieuse et rencontre un franc succés sur les tables de fête. Il peut être congelé entier et consommé des semaines plus tard sans perdre de sa qualité gustative.

BAR EN CROÛTE DE SEL

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- bar de 2,5 kg
- 2,5 kg de gros sel

Préchauffer le four à 200°C.
Vider ou faire vider le bar. Ne pas l'écailler.
Dans le fond d'un plat à four mettre une couche d'environ 1 cm de gros sel.
Y poser le poisson et le recouvrir entièrement de gros sel.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson.
Attendre 10 minutes et casser la croûte de sel.
Disposer le poisson entier sur un plat, enlever la peau et déguster !

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Ce poisson s'accomode multiple façon !
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Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
Au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
Farci aux chanterelles, échalote et coriandre.
Grillé au fenouil.
En croûte de sel comme expliquer ci-dessus.
Aux algues.
Braisé.
Poché.
Poêlé.
À la provençale.
À la toscane.
À la turque.

« À la manière d'Oderzelle » (à la manière d'Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.

En sushi, en ayant pris toutefois soin de congeler préalablement la chair du poisson à -20° afin de détruire le parasite dangereux pour l'homme pouvant être présent, l'Anisakis simplex.