Encornet (Calmar)

Les calmars ou teuthides (Teuthida) constituent un ordre appelé les céphalopodes décapodes marins apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart des espèces n'ont pas de nom vernaculaire spécifique et sont donc désignées en français sous le nom générique de « calmar ». Il en est de même pour le terme encornet, autre nom vernaculaire plus particulièrement utilisé lorsque ces animaux sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche, mais qui désigne aussi d'autres céphalopodes, comme les seiches. Souvent, les appellations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calmars.

Ce sont des espèces pélagiques vivant parfois de façon isolée mais le plus souvent en banc. Comme tous les autres céphalopodes, les calmars ont une tête distincte, une symétrie bilatérale, un manteau, une couronne péribuccale de bras musclés et protractiles munis de ventouses et/ou de crochets. Leur taille varie de quelques centimètres à une dizaine de mètres.

ENCORNETS AUX TOMATES

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d'encornet
- 1 poivron rouge
- 4 tomates
- 1 oignons
- du concentrée de tomate


Couper le poivron et l’oignon en lamelles et les tomates en dés.
Couper les encornets en lamelles fines.
Réserver le tout dans des assiettes.
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, y mettre les lamelles du poivron et de l’oignon.
Laisser cuire en remuant de temps en temps.
Lorsque les poivrons ont roussit, ajouter les lamelles d'encornets, verser les morceaux de tomates, le concentré et recouvrir le tout d'eau, remuer.
Laisser cuire à feu doux 30 minutes.

ENCORNETS FARCIS

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
-6 grands encornets
-3 belles tomates
-2 oignons moyens
-2 jaunes d'œufs
-1/2 verre de riz
-1 verre d'huile d'olive
-1 bouquet de persil
-1 noix de beurre
-Sel/poivre

Détachez la tête des calamars, retirez le cartilage et ôtez la poche à encre de chaque poisson. Séparez la calotte des tentacules. Lavez et égouttez le tout. Mettez les calottes de côté et gardez les tentacules. 

Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 10 min. Coupez les tentacules en petits morceaux et faites-les revenir dans 1/2 verre d'huile d'olive, avec l'oignon finement haché et la pulpe d'une tomate coupée en petits morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le riz, ainsi que le persil finement haché. Mélangez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Liez le tout avec 2 jaunes d’œufs. Remplissez les calottes aux 3/4 avec cette farce et fermez-les avec un cure-dent.

Dans une cocotte, faites revenir les calamars farcis à feu doux un 1/2 verre d'huile d'olive. Ajoutez le sel, le poivre noir, l'oignon restant râpé, ainsi que les 2 tomates restantes en morceaux, et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Surveillez bien la cuisson et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.