Sole commune

La sole commune (Solea solea) est un poisson plat marin de la famille des soléidés (soleidae). Cette espèce, présente dans l’Atlantique Nord/Est et en Méditerranée est très prisé des consommateurs pour ses filets fins et ferme contenant peu d’arrêtes.

Son corps ovoïde et plat de la couleur du fond (pour un meilleur camouflage) lui permet de se déplacer en ondulant. Elle se nourrit de nuit : vers, mollusques et petits crustacé constitue son repas. On la trouve dans les eaux relativement peu profondes pourvues de fonds sableux ou vaseux. Elle se reproduit en mer du Nord d'avril à août. L'hiver, elle migre vers le large, dans des eaux plus profondes et plus chaudes.

Longueur maximale connue : plus de 70 cm.
Poids maximum connu : 3 000 g.
Poids moyen : 700 g.
Longévité maximale connue : 26 ans.

SOLE MEUNIERE

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
- 1 soles portion/personne
- 1 citrons
- 50g de farine
- 50g de Beurre
- Sel
- Poivre

Enlevez la peau brune des soles.
Saupoudrez les filets de sole de farine des deux côtés.
Saler/poivrez selon votre goût.
Graissez la poêle avec de l’huile ou du beurre.
Quand la poêle est bien chaude, disposez les filets et laissez-les dorer de chaque cotés.
Quand les filets sont dorés, retirez les de la poêle et réservez-les sur un plat à service.
Déglacez la poêle avec le jus du citron et versez la sauce obtenu sur les soles avant de les servir.

AU FOUR ET AU VIN BLANC

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
- 1 soles portion/personne
- 3 échalotes
- 50g de farine
- 50g de Beurre
- Sel
- Poivre
- Du vin blanc sec

Graissez le plat avec de l’huile ou du beurre.
Répartir dans le plat 3 échalotes finement hachées.
Saupoudrez les filets de sole de farine des deux côtés.
Saler/poivrez selon votre goût.
Mettre les filets dans le plat et verser un peu de vin blanc sec.
Enfournez 1/2h à 180°C à mi-hauteur.

PAPILLOTE DU SOLEIL AU FOUR

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
-1 sole portion/personne
-Tomate et poivron
-Beurre
-Sel
-Poivre

Placez le filet de sole sur un papier aluminium, et saupoudrez-le de sel et de poivre.
Déposez un morceau de tomate et de poivron sur le poisson.
Mettez une noix de beurre dessus.
Fermez la papillote et laissez cuire 20 minutes au four.

Le sole peut s'accompagner de pommes de terre à la vapeur ou sautées, de pâte fraîche type tagliatelle, de riz aux légumes, mais également de purée de potiron à l’automne.

Pour adapter en permanence leur couleur à celle du fond, condition indispensable à leur survie, les poissons plats comptent d’abord sur leurs yeux, qui leur permettent de percevoir et d’analyser, même si c’est inconsciemment, les caractéristiques de leur environnement. Puis les informations sont transmises, par voie nerveuse, aux innombrables cellules pigmentées de la peau. Il y a les mélanophores (brun-noir), les xanthophores (jaunes) et les érythrophore (rouges), contenant des pigments qui peuvent s’étaler ou au contraire se concentrer en un point quasi-invisible, et enfin les guanophores, dont la couleur blanche est dû à des cristaux de guanine. La coloration finale résulte de la combinaison de trois types de cellules pigmentaires au-dessus de la couche blanche des guanophores. Toutes les espèces n’ont pas les mêmes capacités d’homochromie, mais certaines sont tellement douées qu’elles imitent parfaitement l’aspect d’un gravier hétérogène.

Source : «Poissons de mer » collection Découverte.Nature, éd Artémis, avril 1999, 146p.