Tourteau (Dormeur)

Présentation

Le crabe dormeur ou dormeur ou poupard, poupart, plus connu des gastronomes sous le nom de tourteau et parfois aussi appelé crabe-de-lune ou poing-clos ou clos-poing, ou encore ouvet, a pour nom scientifique Cancer pagurus. Attention, « crabe dormeur » s'utilise aussi pour le dromia personata.

Ce gros crabe de forme elliptique est un Crustacé décapode appartenant à la famille des Cancéridés, trouvé sur le plateau continental européen, et peut vivre jusqu'à une vingtaine d'années (voire plus ?), atteignant alors une trentaine de cm.
Son surnom de dormeur viendrait du fait que quand on le retourne ou qu'on le sort de son habitat assez longtemps, il prend une attitude typique, repliant ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace, ne bougeant plus comme s'il dormait. Il respire parfois en produisant des bulles. Ce nom peut aussi venir du fait que le jour, il se tient généralement immobile. Au contraire, la nuit il est très actif ; les femelles font des migrations pouvant dépasser 200 km. L'espèce a localement beaucoup régressé. Elle n'est pas considérée comme en danger, mais nécessite, comme beaucoup d'autres crustacés en forte régression près des côtes (homard, langouste, araignée) une exploitation raisonnée.

Le tourteau est de couleur brun-chamois avec nuances orangées. Sa couleur et sa forme lui confèrent une certaine capacité à se fondre dans un environnement rocheux, capacité proche du mimétisme ; il peut se confondre avec les galets ovales et la carapace des individus plus âgés est souvent garnie d'organismes marins fixés (balane, tubes calcaires d'annélides polychètes) qui accentuent ce phénomène.

Contrairement à ce que pourraient laisser penser ses imposantes pinces, ce crabe n'est pas un grand prédateur des fonds marins du plateau continental. Sa larve se nourrit de plancton en suspension ou de matières organiques en décomposition filtrées dans l'eau.
Les tourteaux dormeurs adultes sont surtout détritivores ; nécrophages.

La mue est un moment délicat pour tous les crustacés. 5 % des crabes captifs meurent durant la mue. C'est aussi (en captivité) un moment où les crabes font preuve de cannibalisme (c'est un des blocages à leur élevage). Chez les femelles, la mortalité lors des mues est bien moindre, car les mâles qui vont à ce moment se reproduire avec elles les protègent durant plusieurs jours. Les mâles fécondants effectuent toujours leurs mues à un autre moment, ce qui leur permet de toujours protéger les femelles en mues.

La mue du crabe-dormeur se fait toujours sous l'eau, de nuit et loin de l'estran. Elle serait selon Aiken [1969] déclenchée par le système hormonal, activé par deux types de stimuli : température de l'eau et photopériode.

D'après les observations faites sur des animaux captifs, la mue dure de 30 minutes à 6 heures, durant lesquelles le crabe s'extrait de son ancien exosquelette ; c'est l'exuviation ; le bouclier dorsal se fend le long de lignes dites lignes exuviales. Il s'ouvre alors sous la pression du corps qui gonfle (voir pourquoi ci-dessous). L'abdomen puis les 8 péréiopodes en sortent et ces derniers poussent ensuite en avant l'exuvie pour en extraire le reste du corps en finissant par les pinces.

Dès le début de la mue et durant environ 24 h, l'animal gonfle en absorbant de l'eau (60 % du poids total du corps à ce moment). Dans les mois qui vont suivre (dits période d'"intermue"), cette eau sera peu à peu remplacée par les organes et la chair en croissance. Les crabes devenus mous sont vulnérables à leurs prédateurs durant 7 à 8 jours, mais il faudra 2 ou 3 mois pour que la chitine ait parfaitement consolidé la carapace. Le crabe en train de muer est vulnérable à ses prédateurs naturels, mais moins à l'homme, car cessant de s'alimenter pour quelques semaines, il n'est pas attiré par les appâts des casiers de pêche.
Les mues peuvent survenir toute l'année, mais sont nettement plus fréquentes au printemps et en été.
Une étude, menée en 1979, a montrée en Bretagne-Sud 3 pics importants de mue ; en mai, juillet et octobre, mais ces pics étaient moins nets et décalés dans le temps l'année suivante (1980). Ces pics présentent une certaine corrélation avec les variations mensuelles de la température de l'eau ; les mues sont rares en dessous de 8 °C et plus fréquentes au-dessus de 10 °C.

Le frai (la ponte) survient en hiver, de novembre à février-mars en Bretagne-Sud. À l'émission des œufs (collants), la femelle les récupère en les fixant sur les soies qui garnissent les pléopodes (les pléopodes sont des pattes portées par la partie abdominale de certains crustacés ) de ses pattes natatoires.

Préparation

PINCES DE TOURTEAUX GRATINEES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 08 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 pinces de tourteaux cuites
- 3 jaunes d’œuf - 3 c. à soupe de créme liquide
- 3 c. à soupe d’eau
- 2 c. à soupe de coriandre hachée
- 50 g de parmesan râpé
- Sel, poivre

Cassez les pinces de tourteaux délicatement en conservant la coquille du dessous.
Disposez les pinces dans un plat à gratin.
Dans une casserole, mélangez les jaunes d’oeuf avec la créme et l’eau, faites mousser à feu doux à l’aide d’un fouet.
Salez, poivrez.
Ajoutez la coriandre hachée.
Nappez les pinces de tourteaux avec cette préparation et saupoudrez de parmesan râpé.
Passez sous le grill du four pendant 5 à 8 min.
Servez avec une salade de roquette.