Seiche

La seiche commune (Sepia officinalis) est une espèce de céphalopode longue de 10 à 30 cm (tentacules compris). Elle est souvent présentée sur les étals sous le nom d’encornet (habituellement ce terme est réservé au calmar).
Au niveau anatomique, elle possède un flotteur interne (l'os de seiche) qui joue aussi un rôle d'endosquelette. Sa tête porte des bras courts munis de ventouses, ainsi que deux grands tentacules grâce auxquels elle peut saisir et manipuler des objets. Ellest dotée de deux yeux très gros et complexes qui lui offre une vision sophistiquée adapté à son mode de vie de prédateur qui ne mange que des proies vivantes : crustacés et petits poissons. Un cannibalisme est parfois observé, surtout en aquarium. Son cerveau est − par rapport à celui d'autres invertébrés − très développé. La seiche fait partie des espèces qui comme les mammifères et les oiseaux, ont développé d'importantes capacités d'apprentissage par observation et de mémorisation (certains parlent même d'intelligence tant elle est capable de trouver des solutions à des problèmes).

Elle projette un liquide noir, appelé sépia par un organe spécifique : l'entonnoir (débouchant dans la cavité palléale). Ce liquide, aussi appelé « encre » ou « noir de seiche » lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite. On trouve la seiche commune dans différents milieux sur le plateau continental, souvent à profondeur moyenne, notamment sur les fonds sableux et dans les herbiers. La femelle dépose ses œufs sur les côtes. Elle se rapproche du littoral en hiver pour revenir y pondre en été. Les jeunes sont appelés seichons ou sépions. Douée de mimétisme, elle peut changer de couleur grâce aux chromatophores de sa peau, qui sont gouvernés par le cerveau.

En Bretagne, la seiche est connue sous le nom de morgate ou margatte.

BLANCS DE SEICHE AUX CREVETTES

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de blanc de seiche
- 500 g de crevettes roses
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 25 cl de vin blanc
- 2 sachets de court-bouillon
- 1 piment rouge
- 3 gousses d'ail
- 3 brins de persil
- 10 cl de cognac
- sel, poivre
- beurre

Coupez les blancs de seiche en carrés de 2 ou 3 centimètres environ.
Plongez-les dans 2 litres d'eau chaude, auxquels vous aurez ajouté les sachets de court-bouillon.
Laissez-les cuire 30 minutes.
Les blancs sont cuits dès que vous pouvez passer une pointe de couteau au travers.
Pendant ce temps, décortiquez les crevettes.
Après avoir égoutté les carrés de seiche, les faire dorer dans un wok avec les crevettes et du beurre.
Une fois que l'ensemble est chaud et coloré, ajoutez le cognac et faites flamber hors du feu.
Coupez l'ail, le piment et le persil en petits bouts et versez le tout dans le wok.
Salez / poivrez selon votre goût.
Laissez blondir de nouveau puis verser le vin blanc et enfin la crème fraîche épaisse.
Mélangez et remettez à cuire à feu moyen pendant 10 minutes et à feu doux les 10 minutes suivantes.
Cette recette peut être accompagnée de riz ou de blé par exemple.

Comme les pieuvres, les seiches vivent et meurent par cohortes (tous les individus de 2 ans meurent à la même période, avant la naissance de leurs petits), ce qui explique les apparitions épisodiques d'os de seiche sur les plages.