Les roussettes sont des petits requins ; il en existe plus de 150 espèces, qui forment une grande famille, la famille des roussettes, ou Scyliorhinidés.

La roussette vit dans tous les océans excepté l'Arctique et l'Antarctique. Elle se nourrit de petits poissons et de mollusques. La roussette est connue dans nos assiettes sous le nom de saumonette.

Les roussettes ont le corps assez allongé, avec des nageoires situées assez loin à l'arrière du corps. Elles vivent en général près du fond. De petite taille, elles mesurent habituellement 60 à 80 cm, même s'il en existe de plus grandes, comme la grande roussette, qui porte bien son nom, puisqu'elle peut atteindre 1,5 m. Les roussettes ont des yeux avec des pupilles verticales, un peu comme les chats, ce qui leur a valu leur autre nom de « chats de mer ». Cependant, ce surnom n'est pas très pratique, puisqu'il est également utilisé pour d'autres espèces, notamment des phoques, comme le phoque de Sibérie.

La plupart des roussettes pondent des œufs assez particuliers, pourvus de filaments qui leur permettent de s'accrocher aux algues ou aux rochers. Ces œufs sont parfois appelés bourses de sirènes.

Elle est présentée sur les étals déjà préparée, sans sa tête, et sans sa peau. Avec sa belle chair rose, elle est alors appelée saumonette.

ROUSSETTE AU CIDRE

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 5 personnes)
- 800g de roussette
- 50cl de cidre brut
- 1 échalote
- 20g de beurre
- 2 branches de céleri - 20cl de crème fraîche liquide

Couper la roussette en tronçons.
Couper finement l'échalote.
Couper les branches de céleri.
Dans une grande casserole faire fondre le beurre.
Faire revenir l'échalote et le celeri sans coloration.
Mettre la roussette à cuire pendant cinq minutes.
Rajouter le cidre et laisser réduire de moitié 20 minutes environ.
Ajouter la crème fraîche poursuivre la cuisson quelques minutes.
Servir aussitôt.

La peau de roussette, également appelée peau de chien de mer, ou peau de chagrin (parce qu'elle rétrécit quand on la tanne, comme la peau de chagrin du roman de Balzac) est très rugueuse, à cause de nombreuses petites écailles pointues, et très dures ; elle était autrefois utilisée comme du papier de verre, pour poncer le bois, l'ivoire et d'autres matériaux. Une fois tannée, elle peut également servir à fabriquer du galuchat, une sorte de cuir utilisé en maroquinerie et en ébénisterie.