Coquille Saint-Jacques (hivers)

INFORMATION : fermeture de la pêche aux coquilles Saint Jacques pour 2014. RDV en décembre 2015 pour vos prochaines commandes !

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.

Elle possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d'être munie d'yeux catadioptriques (c’est-à-dire qui fonctionnent par réflexion).
Sa glande génitale, surnommée « corail » est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge-orangé. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau c’est ce que l’on appel l’hydropropulsion.
À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années.

La pêche en France est strictement réglementée, et n'est autorisée que par arrêté ministériel durant une courte période hivernale. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond en raclant celui-ci et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies.

La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée). La noix comme le corail peuvent être congelés.

SAINT JACQUES ET FONDUE DE POIREAUX

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 8 coquilles saint Jacques avec le corail
- 1 à 2 blanc de poireaux
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 noisettes de beurre

Coupez le poireau en fines lamelles, les faire revenir à feu moyen avec une noisette de beurre pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez ensuite de l’eau pour recouvrir les lamelles de poireau. Couvrir et laissez mijoter jusqu’à évaporation de l’eau (toujours en veillant que le poireau n’accroche pas).
Salez et poivrez à votre convenance.
Goûtez pour garantir la cuisson du poireau qui doit être fondant. Réservez.
Faire revenir les coquilles saint Jacques avec le corail avec une noisette de beurre. Couvrir.
Ajoutez enfin la fondue de poireau préparée au préalable, et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Laissez la crème fondre et se colorer.
Servir chaud.