Turbot

Le turbot (Scophthalmus maximus ou Psetta maxima) est une espèce de poissons plats "senestres" (ou "gaucher" : les deux yeux sont situés au-dessus de la bouche et il repose sur sa face droite) de taille moyenne à grande (50 cm à 1 m) en forme de losange pour un poids de 4 kg en moyenne jusqu'à 25 kg. La face supérieure est recouverte de tubercules osseux (des écailles transformées) épars, ce qui le distingue de la barbue dont la qualité de chair est moindre.

On le trouve de la Norvège jusqu'en Méditerranée et en Mer Noire. Ilse reproduit d’avril à août

TURBOT AU FOUR AUX HERBES AROMATIQUES

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :
250g de turbot/personne en moyenne
Huile d'olive (optionel)
Du thym
Du romarin
2 feuilles de laurier
Sel et poivre 

Préchauffer le four à 200°C.
Enlever la peau sombre du turbot et écailler le ventre.
Mettre le turbot dans un plat allant au four.
Saler, poivrer, mettre le thym, le laurier et le romarin.
Enfourner environ 25 minutes suivant la puissance de votre four.
Si vous le souhaitez, vous pouvez verser une cuillère d’huile d’olive sur le poisson avant de l’enfourner.

Pour adapter en permanence leur couleur à celle du fond, condition indispensable à leur survie, les poissons plats comptent d’abord sur leurs yeux, qui leur permettent de percevoir et d’analyser, même si c’est inconsciemment, les caractéristiques de leur environnement. Puis les informations sont transmises, par voie nerveuse, aux innombrables cellules pigmentées de la peau. Il y a les mélanophores (brun-noir), les xanthophores (jaunes) et les érythrophore (rouges), contenant des pigments qui peuvent s’étaler ou au contraire se concentrer en un point quasi-invisible, et enfin les guanophores, dont la couleur blanche est dû à des cristaux de guanine. La coloration finale résulte de la combinaison de trois types de cellules pigmentaires au-dessus de la couche blanche des guanophores. Toutes les espèces n’ont pas les mêmes capacités d’homochromie, mais certaines sont tellement douées qu’elles imitent parfaitement l’aspect d’un gravier hétérogène.

Source : «Poissons de mer » collection Découverte.Nature, éd Artémis, avril 1999, 146p.